导航菜单

猪肚鸡-将三种腊味融于一体的腊味合蒸,湖南滋味都在这一碗里

导语:

提到湖南就会让人想到陈良宇传奇淳朴的湘江湖畔,湖南一个依附着湘江的省市,资源丰富,有江南鱼米水乡的缩影猪肚鸡-将三种腊味融于一体的腊味合蒸,湖南滋味都在这一碗里。饮食上对于湖南的印象,更多人想到的是辣味。湖南人爱吃辣椒,在南方就要依靠辣椒来祛除体内的湿气,但是还有一种腊味,不同于辣椒的辣味,这种腊味是保存食物的方式。

在湖南每逢年底,家家户户都会准备腊鱼腊肉过冬。虽然现代社会资源丰富起来了,但是吃腊味的习俗并没有随之改变。这道腊味合蒸就是最好的体现,腊味合蒸取用腊肉、腊鸡、腊鱼三种食材,切成合适的大小之后,放入同一个碗中一起蒸制。腊味本身就比较咸,所以腊味十分下饭,湖南人喜欢在上面放上辣椒一起蒸,着实美味。

腊味合蒸

一、 腊味合蒸的历史典故

从前在湖南的一个小镇上有一间小饭馆,店主刘七因为欠下了很多外债不得不流落他乡,靠着乞讨生活。有一天他乞讨来到了一个比较富裕的小镇,当时快到过年的时候了,就有人家给了他一点吃不完的腊味。他看到天色已晚,自己的肚子又饿到受不了,随猪肚鸡-将三种腊味融于一体的腊味合蒸,湖南滋味都在这一碗里便找了一个大户人家的角落,将腊鱼腊肉洗猪肚鸡-将三种腊味融于一体的腊味合蒸,湖南滋味都在这一碗里干净后放入锅中蒸熟。并且在上面还铺上了辣椒。

这户人家刚好在吃饭,并且当天邀请了很多亲朋好友一起来家里小聚。闻到腊味的香味后,以为还有菜没有上桌,叫仆人去厨房看。仆人左找右找都找不到菜品,循着香味发现是门外乞丐的杰作,他刚好掀开了蒸笼准备享用美味。

仆人过来端起菜就走,刘七看到自己的食物被人带走了,紧紧追随。这家主人吃了一口这蒸味,觉得十分美味。于是收留了刘七,让他成为自己家酒楼的厨子,并且挂出了腊味合蒸的菜品,一推出就十分受百姓欢迎。这道腊味合蒸就这样成为了湘菜中的一员,并且一直流传了下来。

腊味合蒸

二、 腊味合蒸的制作方法

想要制作一道正宗传统的腊味合蒸,需要用到下述材料:腊猪肉少许、腊鸡肉少许、腊鱼肉少许、清汤、味精、猪油、白糖、辣椒。

制作步骤:

第一步:准备材料,将腊肉、腊鸡、腊鱼洗干净后用热水泡一会,之后放入碗中,推入蒸笼,大火隔水蒸十五分钟,取出来之后放凉备用。另外将辣椒洗干净后剁碎备用。

用水浸泡腊味

第二步:将蒸过一次的腊肉切成片状,理想的腊肉瘦肉肥肉分明,所以切的时候要比较薄,吃起来才不会觉得柴。腊鸡和腊鱼,都切成容易入口的大小。

腊肉切成片状

第三步:拿一个比较深的碗,将切好的腊肉、腊鸡、腊鱼按层次码放好,一般鱼肉都是最下面,中间是腊鸡,最上面是腊肉。码放好之后用手稍微压紧一点,然后加入一勺猪油、半勺糖、半杯鸡汤,上面再铺上之前准备好的辣椒。

上锅蒸二十分钟

第四步:蒸锅水烧开后,放入腊味进去蒸二十分钟,这道菜就制作完成了,最后可以淋上一点香油,搅拌一下碗中的腊味,保证上面的腊肉也可以吸收到底部的汤汁。

将腊味倒扣盘中出锅

三、腊味合蒸的制作技巧

制作出湖南特色的腊味,需要注意多个方面的技巧:

  1. 选料,腊味是湖南特有的产品之一,不同于风干,湖南的腊肉更多是用柴火熏出来的。腊味的表面呈现出黑红的颜色。并且使用了大量的食用盐来腌制,当地人家自己制作的腊鱼腊肉才会有这样好看的颜色和味道,普通商家大多用化学试剂泡过,或者味道多半不够纯正。
  2. 腊味的味道普遍比较咸,所以在制作之前,要用热水泡过,尽量去除表面的盐分。之后蒸的过程中,腊味中的盐分会渗透出来,所以要经过两次蒸煮。另外腊味比较硬,第一次蒸过后,腊味吸收了水蒸气会恢复一点软度,也更方便切成片状或块状。
  3. 要切成薄片或者小块,腊肉中已经通过熏制去掉了多余的水份,所以肉质多比较柴。所以要切乘比较薄的肉片,或者是一口可以下去的小块。鱼肉可以不用如此,鱼肉中含有比较多的脂肪和胶质,只要吸收一点水蒸气就很容易切开了。
  4. 正宗的腊鱼,是不需要去掉鱼刺的。经过两次蒸煮,火候足够的话,鱼肉的骨头也会变得很软也是可以食用的。
  5. 这道菜要趁热赶快吃,其中含有猪肉的成分,猪油冷调之后会凝固成白色的膏状,所以要趁热食用,不然吃起来很肥腻。

腊味合蒸拼盘

四、腊味合蒸的营养价值

这道传统的菜品,用料丰富,腊鱼腊肉腊鸡的原料都是肉类,所以对于其中本来就含有的蛋白质和矿物质都还在。腊肉中的磷、钾、钠的含量丰富,另外还含有比较多的脂肪、蛋白质和碳水化合物。

需要注意腊味在腌制的过程中使用了大量的盐,哪怕在烹饪过程中用水煮过,摄入的盐分也比较多。所以会有摄入过多盐份的问题,偶尔使用不会对人体造成影响,但是建议高血压的患者要注意清淡饮食。

腊肉虽然在熏制的过程中损失了很多营养,但是脂肪和蛋白质的含量还是存在的,另外腊肉中还含有比较高的胆固醇元素,三高患者不建议食用,但是对于需要补充脂肪的体虚瘦弱人群,可以多吃一点这类食物,补充脂肪摄入不足的问题。

腊肉熏制的配料中有多种香料,食用少量的腊肉可以开胃驱寒,并且可以提高消食的能力。

此外这道菜中采用的辣椒也是配料之一,辣椒中含有丰富的维生素和微量元素,辣椒辛辣温补,多吃辣椒可以达到发汗解热的效果。辣椒中的辣椒素是一种抗氧化的物质,可以阻止减缓细胞的代谢速度,对于癌变的细胞十分有效,可以降低癌症的发病率和传播率。

辣椒素还经常被用来当作燃烧脂肪的加速工具,可以防止体内脂肪的囤积。另外辣椒中的香味可以刺激唾液分泌,增加食欲帮助消化。

腊味合蒸

结束语:

在湘菜给人的重口味印象中,腊味合蒸应该是口味最咸的一道菜品。在腌制的时候需要使用大量的盐进行腌制,甚至是猪肉重量的好几倍。经过按摩让肉充分吸收,这样才可以达到长时间保存不腐坏的目的。这种腊味在过去是未来延长食物的保存期限,在今天已经成为一种食材。

类似的菜品也有很多,在江浙一带的糟味,在香港的腊味,在广东的腊味,都各有千秋。不同于其他地区的腊味,湖南的腊味给人的印象,更多是咸味。香港的更多是风干后的原味和叉烧一样的甜蜜口感。江浙人利用糟味制作出来的,更多的是酒香味。

二维码